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刀法16种  

2012-11-20 22:00:59|  分类: 技巧计划--美食先 |  标签: |举报 |字号 订阅

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刀法16种

  以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

  1、切丁

  用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。

  常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

  切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

  2、花纹

  用于炒腰花,作八宝菜等。

  常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

  切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

  3、切斜片

  用于炒片。

  常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

  刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

  4、切块

  用于炸鸡,做鸡汤类。

  常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

  切法实例:①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。②若是鸡髀,大约切成三块。

  5、切丝

  用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

  常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

  切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

  6、象眼

  用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。

  常用材料:西芹、火腿等。

  切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

  7、剁茸

  用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。

  常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

  切法实例:①首先去皮切成薄片,再切成丝。②将①再切成小粒。

  8、做球

  用于炒萝卜、煮蔬菜等。

  常用材料:萝卜、西瓜等。

  切法实例:①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。

  9、切粒

  用于一般小炒、炒饭等。

  常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

  切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

  10、兔耳

  用于蒸鸡,做咕噜肉。

  常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。

  切灶实例:①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。②长度约5厘米。

  11、切条

  用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

  常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

  切法实例:①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

  12、切段

  用于做咕噜肉,炒西芹之类。

  常用材料:葱、西芹、芦笋等。

  切法实例:①把西芹切段,切口与纤维成直角。②切成1~3厘米长小段。

  13、马耳

  用于杂锦小炒。

  常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

  切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

  14、切花

  用于伴各种菜式。

  常用材料:黄瓜、萝卜等。

  切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

  15、切片

  用于榨菜炒猪肉。

  常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

  切法实例:①把牛肉切成4~5厘米阔。②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。

  16、交叉切

  用于炒鱿鱼,炒鸡块。

  常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状,适当地切成块。

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