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好吃的猪头肉  

2012-10-05 12:53:44|  分类: 红烧计划--美食先 |  标签: |举报 |字号 订阅

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好吃的猪头肉

                             好吃的猪头肉 - 通吃货 - 食尚先生

       猪头肉绝对算不上名贵,但留给我的记忆却异常深刻,而且时常会出现在我的脑海中或者梦里,我也经常会买些解馋。

       猪头肉这东西,大概全国各地都是有的。猪头肉的美味,在民间早就声名鹤起。据说淮扬菜糸中的“扒烧整猪头”火工最为讲究,历史最为悠久,是道久负盛名的淮扬名菜。

        猪头肉是绝对的平民食品,色泽粗俗,肥白油亮,有点过于肉感,显得品位不高,似乎难登大雅之堂。但猪头肉油光闪亮,色泽红润,香糯浓醇,肥而不腻,咸鲜中夹杂着一丝丝的甜味,入口即融,回味悠长。总是让人见之眼馋,食之难忘。

       猪 头肉有“肥、糯、香、脆”四大特色。肥,吃猪头肉大半是图它的肥,但这种肥,有别于其他肉类的肥,是肥中夹瘦,肥而不腻;糯,是说猪头肉酥而不烂,酥糯爽 口;香,猪头肉本身卤的香气诱人,再浇上小磨麻油,捧撒上些香菜,那四溢的香气会引得你食欲倍增;脆,猪头肉的脆骨只存在于猪耳。猪耳因含有脆骨,且脆骨 又包在肉中,因而这脆是糯里藏脆,别有风味。

      “要吃肉,肥中瘦。”猪头肉大气浑成,肥中有瘦,瘦中 带肥,肥而不腻,清香爽口。最肥的地方,长出一块精肉疙瘩;最精的所在,忽然又有一线肥膘。而最讨人欢喜的还是猪拱嘴(猪嘴唇),似肥不肥,似精不精,香 醇的味道胜过纯粹的肥肉或者瘦肉,不仅是平民百姓佐餐下酒的佳肴,就连官长、大家也都喜而食之。

      现在市场上的猪头肉已经分割成众多品种,有散买的,也有包装好的,有猪口条、猪耳朵、猪眼睛、肥猪头肉、瘦猪头肉和猪拱嘴等等,各人可根据自己的喜好,各取所爱。

      吃猪头肉最好趁热吃,方才有香、糯、烂之妙味。倘若用热气腾腾的馒头夹着猪头肉一并咀嚼,就像金圣叹把“花生米和豆腐干同吃,能嚼出金华火腿的滋味”一样,其风味美得能让人把自己的舌头咬掉。

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