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绿豆酥的做法(烘培菜谱)  

2012-09-16 14:02:17|  分类: 糕点计划--美食先 |  标签: |举报 |字号 订阅

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绿豆酥的做法(烘培菜谱)






原料:


水油面:中筋粉100克、糖10克、水45克、猪油13克
油面:低筋粉80克、猪油35克
馅料:绿豆、白糖


蛋水:蛋黄:水=1:1,混合



绿豆馅做法:


1、绿豆用清水浸泡一夜,然后冲洗几次


2、绿豆加入适量水放入压力锅压烂


3、将绿豆水滤出(这个别浪费,加点冰糖好好喝),绿豆里加入糖,用勺子碾碎


4、锅中不放油,将绿豆放入小火炒,直到绿豆馅水分变少,抱团粘稠为止,然后分成大小适中的团状


包酥步骤:

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油面和油酥面包上保鲜膜醒制20分钟


水油面分成22克一个剂子,油面分成15克一个小剂子(油面:油酥=6:4)


用水油面包住油面,进行擀制,成长舌状,卷起来


盖上保鲜膜松弛10分钟


再进行第二次擀制,重复上次动作


再次盖上保鲜膜松弛10分钟(松弛很重要,加强面团的延展,避免破酥、漏酥)


松弛好的擀成片状,叠三叠,再擀薄,包上馅料,团圆


包好馅的酥皮胚子,盖上保鲜膜松弛10分钟,然后刷一层蛋水


烤箱180度预热,中层30分钟



注意:


煮绿豆的时候,尽量避免用铁锅,防止绿豆氧化


用中筋粉调水油面,低筋粉调油面,可以达到良好的分层效果


夏天猪油的量要比冬天少放些,因为猪油很容易就融化了


调好的水油面与油面的软硬度应该是一致的,延展性好


包酥都是以水油面包住油面,其比例一般为3:2(水油面:油面)


卷酥皮的过程中,每一步最好盖保鲜膜松弛几分钟,增加面皮的延展性,不容易破酥


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绿豆酥的做法(烘培菜谱)

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